氨基酸的結構是由一個氨基、一個羧基、一個氫和一個R基連在同一個中心C原子上組成。這樣分子式就為C2H4O2R。氨基酸的結構特點：每種氨基酸分子中至少有一個氨基和一個羧基;都有一個氨基和一個羧基鏈接在同一個碳原子上;各種氨基酸之間的區別在于r基(側鏈基團)的不同。

氨基酸的物理性質

氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量最大的鮮味調味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有機溶劑。氨基酸在水中的溶解度差別很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃時，100 g水中酪氨酸僅溶解0.045 g，但在熱水巾酪氨酸的溶解度較大。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因為它們極易溶于水，因潮解而難以制得結晶。

氨基酸的化學結構分類

(1)脂肪族氨基酸：

丙、纈、亮、異亮、蛋、天冬、谷、賴、精、甘、絲、蘇、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺。

(2)芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸。

(3)雜環族氨基酸：組氨酸、色氨酸。

(4)雜環亞氨基酸：脯氨酸。