財務培訓班會計

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打造精細化成本控制鏈（實戰案例）

患者：湘味鮮酒樓

年齡：6年

體態：2500平米

醫生：朱明坤 餐飲經理人，餐飲信息化建設專家，資深餐飲管理咨詢顧問

背景

湘味鮮酒樓創立于2003年，是一個以湘、鄂菜為主，大眾化消費為基調的休閑食府。前段時間，我與湘味鮮酒樓的張總閑談中聊到了店里面的成本管理存在問題，但是一直找不到好的解決方案。張總希望我能幫助進行診斷，結合店里的實際情況設計一套切實可行的成本控制流程方案。

癥狀

我在和張總的溝通中了解到，湘味鮮酒樓在成本控制方面主要存在以下幾方面的問題：

一、原料采購價格變化大

湘味鮮酒樓對鮮活類物料實行自行采購，因為市場價格經常波動，給原料的進貨成本控制增加了一定的難度。如西紅柿昨天2.2元，今天就達到了3.5元。這原料成本的變化給菜品的成本把握也造成了很大困難。

二、庫存積壓，造成浪費

原料的采購數量沒有清晰的標準，導致原料積壓，不僅占用了資金，還因為原料不新鮮導致菜品質量下降。

三、出菜標準不統一

廚房師傅出菜裝盤分量不統一，比如一份回鍋肉的青椒，按照標準食譜規定是150克，但是出品時卻分量不等，影響了菜品質量，造成顧客投訴。

四、財務不能有效監督

財務人員不能及時得到餐廳的原料采購數據，在統計核算時，不能及時根據數據分析判斷物料使用量是否符合標準。因為統計數據的手段比較傳統，財務人員依舊采用手工記賬方式統計，出賬速度慢，并且經常出現差錯，無法實施精細“數字化”管理。

五、廚房員工流失率高

不能及時通過數據掌握員工的工作情況，缺乏對員工的考核標準，致使廚房員工的流動量大，也影響了出品質量。

六、上菜速度比較慢

一到開餐高峰期就有顧客反映上菜速度很慢，為此，張總還特地增加了點單的人手，但是人力成本的增加又成了張總的一塊心病。

診斷

盤點一下，這些問題似乎都很具有餐飲行業成本管理的代表性，我對湘味鮮酒樓進行了深入了解。

一、信息化建設功能不全面

在信息化管理方面，他們目前使用的點菜系統也具有精細化成本管理方面的功能。為什么還會出現成本管理的問題呢？了解后才知道，原來當時定制這套軟件的時候只是選用了一些基本的收銀、點菜和查詢功能。連倉庫管理都是保留原始的手工記賬，沒有實現菜品原材料進銷存數據的實時記錄，手工出帳慢，并且容易出現記錄和操作失誤，給經營管理做決策分析帶來了很多障礙。

二、菜品成本數據不及時

現在餐廳每天能夠通過系統得到菜品和酒水銷售的數據資料，但是倉庫的收發、庫存數據卻因手工操作延后，不能及時送達財務，所以財務也就不能在*9時間內做出對成本控制的反應。等到月底統計數據出來才發現問題，但是已經晚了。

三、連鎖餐飲采購優勢不能體現

湘味鮮酒樓目前已經發展到了3家連鎖店，那種傳統手工記賬的方式在單店的經營中可能還能湊合使用，但是對于一個餐飲連鎖企業來說就顯得有點“力不從心”了。在采購的時候不能對采購的數量進行準確預估，從而發揮集團采購優勢取得優惠價格。

四、成本控制責任不能落實到人

很多餐飲企業成本控制失敗的原因不是沒人抓成本控制，而是部門內部責任不明確，部門與部門之間成本控制脫節，沒有形成有效的成本控制鏈條。一條成功的成本控制鏈可以實現“互相監督，考核有據”。

五、觸摸屏點菜二次下單，浪費下單時間

由于餐廳的點單用的是觸摸屏，所以服務員在為客人點單時，都是先用便簽記錄下來再到觸摸屏前下單，遇到點菜高峰期，還得排隊下單，延緩下單時間有5-10分鐘！

處方

我通過“餐飲ERP管理模式”在成本管理方面的運用，為湘味鮮酒樓打造一條精細化的成本管理控制鏈，讓信息化工具真正發揮成本管理的作用。

一、實行進銷存管理倉庫

運用進銷存系統，可以實現對物資原料的有效管理，菜品酒水等物料的進貨量、部門領用量以及庫存量清晰明了，財務查詢及時方便。

二、制定標準化菜譜

要做到成本的有效控制，為餐廳的菜品做精細化標準菜譜是必不可少的步驟，這也是確保出品質量統一的前提。在標準菜譜中不僅要標明各種原料的品名、數量，還要詳細記錄原料的產地、規格等信息。

三、利用出凈率監督原料質量和投料標準

驗收領用原料由專人負責，嚴格按照原料的出凈率標準驗收原料，對原料供貨商供應的和采購人員購買的原料進行監督檢查。如果廚房切配人員在操作過程中不按照標準菜譜配料，造成出品不統一顧客投訴,或者驗收的時候把關不嚴，原料質量不達標時，都可以對各環節負責人進行處罰。這一措施真正達到了對外監督供貨商，對內員工有了考核標準，還讓出品質量有了保障。

四、運用標準配方下計劃采購單

廚房在下第二天的計劃采購單之前，要依據第二天的預訂和銷售預估明細單的數據來確定計劃采購單。這一切因為有標準化菜譜為基礎，所以對每種原料的統計就相對簡單一些。根據預訂和銷售預估的數據制定的原料采購單，和實際銷售雖然會有一些誤差，但是結合一段時間的銷售量分析出來的數據還是比較精細，為原料的采購和實現“零庫存”目標提供了相對準確的數字依據。

五、動態成本及時反映毛利率變動情況

對于原料的價格波動，可以運用信息化系統設置動態成本。當采購價格變動時，系統會自動變動原料成本。服務人員在點菜的時候就可以及時反映出任何一道菜品或者任何一單菜品的毛利率情況了，讓毛利控制變得輕松容易。

六、完善信息化系統的精細化成本管理功能

要想鞏固精細化成本管理的效果，達到精細化效果長期不走樣，導入精細化成本工具是解決問題的一個有效途徑。在對酒樓的相關基礎工作做了一些調整和完善以后，酒樓聯系了軟件供貨商，結合酒樓的實際情況，重新完善了相關成本管理功能。

七、更換觸摸屏為無線點菜器

和許多餐廳選用觸摸屏的理由一樣，當初湘味鮮酒樓實施信息化點單前，特地考察了許多餐廳關于信息化點單工具的選用情況，由于當時麥當勞和肯德基等一些洋快餐連鎖選用的都是觸摸屏點餐方式，所以湘味鮮酒樓也否定了軟件供貨商的建議，跟風選用了觸摸屏。

觸摸屏點餐方式天生只是適合快餐店即點即出的點餐模式，對于中餐酒樓這種點餐和廚房加工間隔較遠，需要及時信息傳導的點餐模式來說，無線點菜無疑是比觸摸屏更好的點菜途徑，無線點菜器的及時發送功能比觸摸屏下單在時間上至少可以節約5-10分鐘。

效果

這次從診斷到進行調整，花了不少時間在員工的動員和溝通方面，畢竟要改變員工的很多工作習慣，還是有一定難度的，如今，這套新的信息化工具已經正常運行一個多月了，通過全體員工的共同努力和磨合，當初的原料采購問題和出品標準化問題已經有明顯起色；改用了無線點菜的下單方式，大大提高了下單速度，顧客滿意度也提高了；每天的收入支出賬目清晰明了，也為員工績效考核提供了更詳細的參考數據，可謂“一舉多得”！

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